Читать предыдущую главу
Это был необычный понедельник. Наступило долгожданное событие - первая рабочая смена. Последний тренинг был в пятницу, выходные прошли на челябинских озерах, поэтому на смену я вышел отдохнувшим и в прекрасном расположении духа.
Без пятнадцати пять, как мы и договаривались, я был у черного входа, правда, не у того. Пройдя немного дальше в здание, я не обнаружил никаких признаков общепита, но меня удивило другое - отсутствие вообще кого-либо. Я поспешил выбраться из этой "зоны отчаяния" и прошёл немного дальше по двору в поисках истинного входа.
Его местонахождение выдал повар, который вышел покурить. Внутри меня уже ждал Кирилл.
- Ты вовремя. Надеюсь, что это был не последний раз.
- А что, у вас это практикуется?
- К счастью не особо, спасибо штрафам. Короче, вот здесь на посту охраны ты должен отметить время своего прихода, оставить роспись, сигареты, если есть, ну и соответственно время ухода и тоже роспись.
- Ок.
- А в этом журнале - номер ключа, который берёшь, время и роспись. В данном случае это ключ от раздевалки. Потом возвращаешь ключ, расписываешься и опять пишешь время.
- Хорошо, а потом куда идти?
- А вот, как спускаешься с лестницы, прямо, и напротив мойки - вход в Viva Cuba.
- Ладно, я скоро буду.
Вся эта полуармейская процедура с росписями и отметкой времени необходима для того, чтобы отслеживать у кого в данный момент тот или иной ключ, если он вдруг понадобится. Сигареты отмечают, чтобы из заведения не тыбзили. На пачке с сигаретами охрана ставит метку, чтобы когда выходишь покурить, охрана могла проверить твои ли это на самом деле сигареты (хотя что мешает подкладывать в отмеченную пачку сигареты заведения???)
Как только я открыл дверь в раздевалку, меня тут же радушно поприветствовал местный запах. Я чуть было не зажмурился от новых "благовоний". Во времена моих занятий карате аромат в раздевалке был в разы лучше.
Быстро переодевшись (по вполне понятным причинам), я отдал ключ на охрану и отправился в Viva Cuba. Кирилл уже готовил барную стойку.
- Микки ещё нет, видимо, он опаздывает.
- Я сегодня с ним? - спросил я с некоторым разочарованием.
- Ага, он тебе покажет как нужно готовить бар, обслуживать гостей, поддерживать чистоту и....опаздывать.
Напоминаю, что Микки - это бармен псевдомачо. Шумный, веселый, самоуверенный и бесцеремонный. Поговорим о нём позже, когда он придёт, а сейчас немного об особенностях рабочего места бармена.
От того насколько правильно будет подготовлен бар, зависит качество работы, скорость подачи, атмосфера и конечно же прибыль. Перечислю основные элементы правильно подготовленного места:
1. Алкоголь, что стоит на полках используется не столько в рабочих целях, сколько в декоративных. Среди тех бутылок, что вы видите сидя за баром, могут быть муляжи. Рабочий алкоголь находится под рукой у бармена. В Viva Cuba есть две основных площадки. На первой располагаются так называемые "пять белых" - водка, ром, текила, джин и куантро (апельсиновый ликер на основе кожуры апельсинов-померанцев). Из них состоит большинство коктейлей - мохито, маргарита, дайкири, коктейли семейства "тини", пина колада и т.д. Кроме того, все пять напитков входят в состав легендарного "Лонг -айленд айс ти". В дополнение к ним, на площадке есть
саур микс и сахарный сироп. На второй площадке находятся: 5ти и 7ми летний ром, виски, бэйлиз и калуа (кофейный ликер). Первые три, как правило, употребляются в чистом виде, реже идут в коктейли. Последние два в совокупности с куантро позволяют приготовить легендарный шот B-52 (коктейль объёмом 50 г, подающийся в стопке, употребляемый залпом). В Viva Cuba в качестве площадки выступает поднос. Во многих барах под это приспособлены специальные ящики.
2. У каждого бармена - один-два стакана, наполненных водой. В первом содержатся барная ложка (для перемешивания и накладывания джема-варенья в коктейль) и ножик, в нем же споласкиваются ситечко и стрейнер (устройство для отделения льда и особо больших кусочков фруктов от коктейля). Во втором хранятся веточки мяты, чтобы она не "сдохла". Когда мята подаёт первые признаки смерти, нужно перевернуть ее листьями в воду. Через пару секунд она оживёт.
3. У каждого бармена есть разделочная доска (бар Viva Cuba приспособлен под двух барменов, но в принципе в нём и втроем можно нормально работать), ведро со льдом (у одного - кусковой, у другого - дроблёный), а также пакет для мусора, который клеится на скотч.
4. Где-то в центре стоит ящик с несколькими отделениями, в каждом из которых разные фрукты.
5. Безалкогольные напитки - кола, спрайт, швепс и т.д.., которые идут не на продажу, а в коктейли, располагаются тоже ближе к центру (особенно много среди них колы).
6. Часть бокалов висит над баром, часть расположена на специальных резиновых ковриках, прямо перед гостями.
Есть ещё кофе-машина, холодильники и нижние ящики, но я понимаю, что читатель заснёт, читая про все это, поэтому перейдём непосредственно к происходящему в баре.
Пока Кирилл показывал мне всё это, Лилия командовала официантами. Их в отличии от меня было четверо. Зачем так много? Понедельник же. Всё нормально, ребята. Две официантки - Лайла и Дуся (чисто Кубинский ник, не правда ли?)) - стажёры, посещавшие тренинги параллельно со мной, двое других - ЛяньСяо и Мачо Джонни (тут я без сарказма, чувак реально красавчик) - тоже стажёры, правда, продвинутые, к тому времени уже неделю работавшие.
Они раздвигали столы, натирали приборы и раскладывали подложки (коврики для обеденных столов). Барменов же было только двое - я и Кирилл. Но тут же подоспело подкрепление - пришёл Микки.
- Всем привет - произнёс он, ослепительно улыбаясь, будто всё нормально.
- О, Валера. А чё это ты пришёл? - поинтересовалась Лилия.
- Дак у меня сегодня смена - ответил тот, ухмыляясь.
- А заходишь так, как будто у тебя выходной. Ладно, давай работать. Займись бассейном.
- Да, Лиля, давай лучше штраф, но не бассейн. Я его на прошлой неделе один выгребал.
- И штраф тебе будет, не переживай, - подмигнула ему Лилия.
- Но, Лиля...
- Зато опаздывать не будешь.
Валера признал поражение и пошёл за необходимыми инструментами. Вернулся он с кулером (металлическая емкость, наполненная льдом, в которой подают белое вино и шампанское) и громадной кастрюлей. Расположившись около бассейна, Валера начал выполнять самую "типичную" работу бармена - выгребать кулером воду из бассейна и выливать её в кастрюлю. Я не злорадствую, вы меня тоже застанете за этим занятием.
Валере пришлось помочь, так как кастрюлю одному не реально унести. Стоило мне приблизиться к ней, как мой нос идентифицировал болотный запах. В народе это вещество называют "борщ". Пока он свежий и находится в бассейне, в нём плавают лепестки розы, случайно падают дети в детские праздники, и купаются взрослые по пятницам и субботам. Хочу сразу успокоить особо впечатлительных: никто ещё не утонул, а виной тому - малые габариты бассейна.
"Борщ" выносится на улицу. У чёрного входа "бдительный" охранник проверяет "острым" взглядом микстуру на предмет содержания инородных тел, то есть бутылок спиртного. Не обнаружив ничего подозрительного, выпускает нас на улицу, "борщ" сливается в канализацию. В этот момент самое главное - самому туда не слиться. Особенно весело это делать зимой.
Данная процедура повторяется три раза. Затем начинается обратный процесс - наполнение бассейна "чистой" водой. В данном комплексе есть маленькая каморка - офис уборщиков -там расположен кран для мытья полов. Кастрюля набирается и заливается в бассейн три раза.
Бассейн готов, лепестки розы в воде, Валера на свободе.
- Кирилл, а ты стоп-лист сделал? - поинтересовался Микки. - А то я тут занят был, сам видел.
- Да, к твоему счастью.
- Что такое стоп-лист? - спросил я.
- Список алкоголя, которого нет или которого мало. Сейчас собрание будет, поймёшь.
Перед каждой сменой персонал Viva Cuba собирается в баре, чтобы обсудить стоп-лист и немножко повторить цели и стандарты. Как-то раз, когда я первый раз пришёл в Viva Cuba (ещё в качестве гостя), в углу бара сидела куча народа. Они все поаплодировали мне и моим товарищам. Я сильно удивился, что посетители аплодируют друг другу, так как не знал еще о таком явлении, как собрание персонала.
На собрание пришли по одному представителю из каждого заведения, за исключением кофейни. В 95% случаев там работает один человек, поэтому если есть гости, он никуда не выходит.
Валера начал читать стоп-лист.
- Мартини Россо - стоп.
- Что такое Мартини Россо? - спросила Лилия, затягиваясь сигаретой.
- Вермут.
- Валера, хорош придуриваться.
- Напиток, полученный путем настаивания красного вина на различных травах.
- Другое дело.
- Виски Jameson 12/ Gold/ 18 - стоп.
- Чем они отличаются?
- Выдержкой.
- Какой выдержкой, Валера? У нас 3 новых сотрудника, без опыта работы в подобных заведениях.
- Ну соответственно 12 лет, 15 лет и 18 лет.
- Ох Валера, Валера. Месяц назад ты пришел со словами, что хочешь стать самым крутым барменом. Дак вот, у тебя пока не очень получается
- Да чё я опять не так сказал?
- Кто знает какая выдержка у Jameson Gold?- поинтересовалась Лилия с немного утомленным видом. - Джонни?
- Jameson Gold - это купаж 12 и 18 летнего Jameson'а, известный как "золотая середина".
- Вот так все и должны отвечать.
Мне показалось, что Лилия чересчур сильно придирается ко многим вещам. Вообще здесь большая часть руководства ко всему придирается. А всё из-за стандартов. И не всегда размах претензии соответствует косяку.
Кроме того, я думал, что Микки уже матёрый бармен, а он, оказалось, даже ещё меню не сдал и работает на ставке стажера.
- Давай старт по сигарам.
- Коиба Ланцерос и Сигло 4.
- Сигло 4 вчера не было? Так откуда они сегодня возьмутся?
- Ну я смотрел, одна там была.
- Хьюмидор тащи сюда.
Валера побежал за хьюмидором - ящиком для хранения сигар. Сигары и сигариллы следует хранить в нем, если вы не хотите, чтобы они высохли. В хьюмидоре поддерживается определенный уровень влажности.
Почему по сигарам не "стоп", а "старт"? Потому что проще посмотреть, какие сигары есть, чем каких нет (Старт-лист - то, что есть).
- Вот сигло...
- Микки, возьми нормально сигару за этикетку!
- Всё, всё, всё. Ну, видите...
- Видим, Валера, что ты опять "блеснул" своими знаниями. Это Робустос.
- Да блин! Их же не отличишь.
- Вот он не отличит (Лилия указывает на меня), а тебе уже пора бы. Ладно, со стоп-листом разобрались, давайте распределим обязанности. Джони, ЛяньСяо, берёте под опеку Лайлу и Дусю. Пусть меняют пепельницы и выносят меню. Микки, знакомишь Блэкмора с работой в баре, а главное пусть потренируется в смене пепельниц.
Ну все, всем хороших чаевых и за работу.
Мы разошлись. "Окопавшись" в баре с Микки, я тут же приступил к работе. Начали мы с натирания бокалов.
- Короче, мы натираем все бокалы кроме пивных, шотов (стопка-рюмка, шот - от английского shot - выстрел), и смесительных бокалов (название говорит само за себя - в нём смешивают коктейли), - пояснил Валера. - Берем бокал (важное замечание - в ресторанах бокал, в столовых - стакан), опрыскиваем его с помощью капучинатора (у каждой кофе-машины есть трубочка, с помощью которой нагревают и вспенивают молоко для капучино, благодаря тому, что она вырабатывает мощную паровую струю), а потом протираем с помощью полотенца с обеих сторон.
Недостаточно промыть бокал водой - останутся следы от капель, которые очень хорошо видно при свете. Бокал сам по себе чистый, но с виду так не кажется, поэтому если не хочешь объяснять это гостю, будь добр - протри.
Протирать бокалы оказалось не так-то просто. Главная проблема в том, что надраивая стекляшку, тебе приходится её держать и поначалу твои пальцы нередко задевают сосуд, в следствие чего ты оставляешь свой след в истории этой посудины. Поэтому приходилось раза по три опрыскивать каждый бокал или один-два, если удача была на моей стороне. Был и бокал-уникум, который пришлось раз пять натирать.
Ещё сложнее оказалось начищать кривые и глубокие бокалы. Но Микки раскрыл секрет "проникновения" внутрь. Достаточно намотать полотенце на барную ложку и - вуаля, ни один миллиметр не остается без нашего присмотра, ну или почти ни один.
Тут Микки взглянул на свои часы.
- Ого! Время уже пол восьмого, надо бы поесть, а то кухня выдает питание до восьми. Сходи похавай, я после тебя пойду. Только тарелку с вилкой не забудь взять.
- А попить?
- А вот воды себе налей, прямо из бутылки.
Цеховое питание, или питание для персонала, не представляет из себя особого деликатеса. Тем не менее есть можно, а иногда даже удовольствие получать. Особенно, когда еду готовят тайцы. В Viva Cuba помимо обыкновенной кухни, есть ещё и тайская. Заведует ей повар из Тайланда по имени Чук-чук. В былые времена он якобы (не проверял) работал при дворце императора, что как бы намекает на качество его блюд.
Летом в Viva Cuba ещё не было отдельной комнаты, приспособленной под трапезу персонала, поэтому пришлось сидеть в соседстве с морозилкой со льдом, кальянными трубками и фруктовыми пюре.
Следующим есть пошёл Валера. Я остался один, так как Кирилл тоже куда-то смотался. В зале уже были гости, и их во всю обслуживали официанты. Тут пришла ЛяньСяо.
- Лонг-Айленд и чашку американо.
- Да без проблем.
Недолго думая, я достал блокнот, в который записывал раскладку коктейлей. Как только мои глаза нашли рецепт Лонг-Айлендовского чая, прибежал Кирилл и отобрал у меня блокнот.
- Чтобы я больше такого не видел!
- Ну я же не помню всех коктейлей!
- А ты запоминай сразу. Тут быстро придётся учиться.
- Ну а сейчас что мне делать?
- Делай кофе пока, я сам сделаю коктейль.
С этими словами он забрал мой блокнот и спрятал в ящик, а затем приступил к приготовлению напитка. Тут вернулся Валера.
- Ох, хорошо, двойную порцию съел.
- А так можно было?
- Конечно, если договоришься. А ты чего это бокалы не натираешь?
- Дак вот, кофе делаю.
- А, ясно. Ну как закончишь, натирай бокалы, а то Лилия даст п**ы. Я пока покурить схожу.
Микки был мастером по отмазу от работы. Он умел создавать иллюзию деятельности, чему в дальнейшем научилась половина персонала. Да и сам я тут не безгрешен.
На самом деле в эту смену мы очень неплохо поладили с Микки. Он рассказал мне про специфику трех остальных заведений в этом здании и немного про персонал. Ну и очень убедительно (без сарказма с моей стороны) про то, что он почти профессионал, несмотря на то, что стажер.
И тут прозвучал сигнал, к которому нас готовили все это время:
- Ladies and Gentlemen! Attention, Please. Welcome to latino Bar - Viva Cuba. It's showtime!
Эта фраза повторилась три раза. Начинался танец персонала. Персонал был уже на танцполе, а я остался наблюдать из-за стойки бара, но тут подбежала Лилия и вытянула меня в зал.
- Давай с нами, мы будем Носу танцевать.
"Nossa, nossa
assim voce me mata...."
Думаю, эти слова помнят все. Легендарный хит первой половины 2012 года, Nosa, был в плейлисте у каждого второго. Однако спустя некоторое время песенка начала вызывать рвотные позывы.
Я примерно представлял, как танцуют под эту песню, но до конца уверен не был. Благо есть такое понятие, как задний ряд, куда я и пристроился. А если ряд последний, значит перед ним как минимум есть еще один. Поэтому со спокойной совестью смотрим как танцуют другие. Оказалось, чертовски просто, а главное весело.
Но если я и другие работники бара танцевали только в специально отведённое время, то официант Джонни плясал всегда. У него это действительно классно получалось, а благодаря внешности и харизме Джонни, к нему всегда пристраивалась компания девушек.
Моя первая смена закончилась на четыре часа раньше. Меня, Лайлу и Дусю Лилия отпустила в 2 часа ночи, выдав на руки по 30 рублей. Это был мой первый чай....
Читать следующую главу
